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增稠剂真的那么可怕吗?
2019-03-05 09:44:24来源:元素商城

冬天的时候,很多人不爱做早餐,喜欢到外边吃个包子、豆浆什么的,或者来一碗热乎乎的小米粥,那叫一个爽!但是你知道吗?粘稠好喝的粥里面也许就放了增稠剂,它对人体具有一定的危害性。

 

什么是增稠剂

增稠剂又称胶凝,是一种流变助剂。用于食品时又称糊料或食品胶。通常,食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质,大部分是从天然动植物中提取或加工而成。  

      增稠剂.jpg

追溯增稠剂的历史,最早的渊源就在食品。在很早以前,我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡,使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠,这其实就是最早的“增稠剂”。 现代,仍然有些国家,把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂,允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。

 

影响增稠剂作用因素

增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性,因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

1、结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质,具有较高的黏度。随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。

2、浓度对黏度的影响

增稠剂浓度增高,相互作用几率增加;附着的水分子增多,黏度增大。

3PH值对黏度的影响

介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

4、温度对黏度的影响

随着温度升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化钠存在时;

黄原胶的黏度在-4+93℃范围内变化很小;这是增稠剂中的特例。

5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响

切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力;这种作用力大,结构黏度降低。

6、增稠剂的协同效应

增稠剂有较好增效作用的配合是:CMC与明胶;卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC;琼脂与刺槐豆胶;黄原胶与刺槐豆胶等。

 

增稠剂安全吗

至于粥里添加增稠剂是不是安全,要具体问题具体分析,看看他使用增稠剂的目的是什么?是为以次充好,还是为增强口感和利于储存。

 

可以使用食品添加剂的情况之一:提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。


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